Quand cueillir les olives, vertes ou noires ?
La réponse
Les olives se cueillent en octobre, novembre et décembre, selon que vous les voulez vertes ou noires. Le vrai signal reste la couleur du fruit, mais un gel annoncé ou un sol humide impose de ne pas laisser traîner la récolte.
Récolter en
de octobre à décembre
Du semis à la récolte
1095 à 1825 jours
Prêt quand
Les olives ont atteint leur calibre et changent de couleur s
Résiste jusqu'à
-10 °C
Le bon moment selon l'usage recherché
Pour des olives vertes, la cueillette se fait quand le fruit a atteint son calibre, avant qu'il ne devienne sombre. Pour des olives noires, il faut attendre que la couleur ait franchement évolué, sans laisser les fruits se friper sur l'arbre.
La date ne se décide donc pas seulement au calendrier. Regardez la couleur, le calibre et l'état de la peau avant de sortir les paniers. Un même olivier peut porter des fruits à des stades différents, surtout si l'exposition n'est pas homogène.
Bretagne, Provence, nord ou sud : ce qui change
En Provence et dans les régions chaudes, les olives arrivent souvent plus facilement à maturité, avec une surveillance particulière de la sécheresse. La récolte se cale alors sur l'usage voulu, verte ou noire, et sur l'état sanitaire des fruits.
En Bretagne et plus largement au nord, l'olivier doit être très abrité pour bien mûrir. La récolte se fait dès que les fruits sont utilisables, car un coup de froid ou une longue période humide peut dégrader la qualité avant que toutes les olives ne soient noires.
Les signes à vérifier avant de cueillir
Le tableau donne les mois, mais l'arbre donne la décision. Avant de récolter, passez quelques minutes à observer plusieurs branches, côté soleil et côté moins exposé.
- Le calibre est atteint : les olives ne grossissent plus vraiment.
- La couleur correspond à votre usage : verte pour une récolte précoce, noire pour une récolte plus mûre.
- La peau reste saine, sans fruits mous, desséchés ou piqués.
- Les fruits se détachent sans arracher de rameaux.
- La présence de mouche de l'olive ou de cochenille noire oblige à trier sévèrement.
Comment cueillir sans abîmer l'olivier
Sur un petit olivier, la méthode la plus sûre reste la cueillette à la main. Elle permet de choisir les fruits au bon stade et d'écarter immédiatement ceux qui sont abîmés.
- Posez une toile propre sous l'arbre si les fruits tombent facilement.
- Cueillez à la main ou peignez doucement les rameaux, sans casser les jeunes pousses.
- Évitez de secouer brutalement la charpente, surtout sur un arbre jeune ou récemment taillé.
- Récoltez par passages si toutes les olives ne sont pas mûres en même temps.
Trier et conserver les olives après récolte
Les olives fraîchement cueillies ne se mangent pas directement comme un fruit de table. Elles doivent être préparées pour perdre leur amertume, puis conservées selon l'usage choisi.
Triez tout de suite les fruits piqués, mous, flétris ou tombés dans la boue. Gardez les olives saines dans un contenant aéré, à l'abri de la chaleur, puis lancez rapidement la préparation : désamérisation, saumure ou transformation selon votre recette.
Les erreurs qui font rater la récolte
La principale erreur consiste à attendre une couleur parfaite sur tout l'arbre. Les fruits les mieux exposés mûrissent avant les autres, et les derniers peuvent se dégrader si la météo se ferme.
- Récolter trop tôt pour des olives noires, quand la couleur n'a pas encore évolué.
- Attendre trop longtemps des olives vertes, qui perdent alors le stade recherché.
- Cueillir après une période de gel, si les fruits sont marqués ou ramollis.
- Stocker les olives en tas fermé, ce qui favorise l'échauffement et les fruits abîmés.
- Négliger le tri lorsque la mouche de l'olive est présente.
Si l'olivier donne peu ou pas encore
Un jeune olivier ne donne pas forcément une récolte utile dès les premières saisons. Il faut d'abord qu'il installe sa charpente, ses racines et sa capacité à porter des fruits régulièrement.
Pour favoriser les récoltes suivantes, gardez une exposition en plein soleil, évitez les excès d'eau et conservez un sol très drainé. Après les fortes gelées, la taille d'entretien sert surtout à aérer le centre et à enlever le bois mort, pas à stimuler une récolte immédiate.
À retenir
- Cueillez les olives en octobre, novembre ou décembre selon la couleur recherchée.
- Récoltez avant un gel annoncé si les fruits sont déjà au bon stade.
- Triez immédiatement les olives piquées, molles ou abîmées avant toute conservation.
Questions fréquentes
Quand cueillir les olives ?
Les olives se cueillent en octobre, novembre et décembre. Le bon moment dépend surtout de la couleur voulue, verte ou noire, et de l'état des fruits sur l'arbre.
Quand cueillir les olives vertes ?
Les olives vertes se cueillent quand elles ont atteint leur calibre, avant le changement marqué de couleur. Il faut choisir des fruits fermes, sains et bien formés.
Quand cueillir les olives noires ?
Les olives noires se cueillent plus tard, quand la couleur a nettement évolué. Il ne faut pas attendre que les fruits se fripent ou s'abîment, surtout si le gel ou l'humidité arrivent.
Quand cueillir les olives en bretagne ?
En Bretagne, la récolte se fait aussi en octobre, novembre et décembre, mais il faut surveiller de près la météo. Dès que les fruits sont au stade voulu, mieux vaut récolter avant une période froide et humide.
Quand recolter les olives en provence ?
En Provence, la récolte se cale sur l'usage : plus tôt pour des olives vertes, plus tard pour des olives noires. Le climat aide la maturité, mais il faut rester attentif à la sécheresse et aux fruits piqués.
Quand cueillir les olives et comment les conserver ?
Cueillez les olives en octobre, novembre ou décembre, dès qu'elles ont la couleur recherchée. Après la récolte, triez les fruits abîmés, gardez les olives saines dans un contenant aéré et préparez-les rapidement en saumure ou selon votre méthode.
Fiche mise à jour le 02/09/2026